Acheter son premier four céramique et éviter les accidents

Aller dormir pendant une cuisson était impossible il y a quelques dizaines d’années !

 

Les fours électriques sont apparus au vingtième siècle : avant l’apparition de la fée électricité, existaient uniquement les fours à flamme, qui étaient de gros outils industriels.

Acheter un four électrique individuel est possible aujourd’hui grâce (1) au fait que l’électricité est disponible partout – c’est nouveau dans l’histoire de l’humanité  (2) à l’évolution de la pyrométrie (3) et à l’évolution de l’électronique, puisque les fours peuvent être pilotés par des programmateurs.

 

Ces fours électriques sont donc les plus récents ; ils chauffent par RADIATION. Lorsque les résistances se trouvent sur toutes les faces du four, la chaleur sera plus homogène. A contrario il sera plus difficile d’obtenir la même température dans toutes les zones du four si les résistances se trouvent uniquement sur les parois latérales : on peut essayer de compenser en partie ces différences de température en allongeant la durée du palier de fin de cuisson.

 

Les programmateurs de cuisson qui accompagnent aujourd’hui nos fours électriques rendent la cuisson très confortable, mais seules les cuissons oxydantes sont possibles dans un four électrique. Cela dit, ne pas devoir rester à côté du four – et accessoirement pouvoir aller dormir ! – durant les cuissons est quelque chose de révolutionnaire dans l’histoire de la céramique !

 

L’isolation d’un four électrique se fait soit

  • par de la fibre réfractaire : moins cher, permet une économie d’électricité lors de la montée en température, refroidissement du four rapide (il faut parfois continuer à chauffer durant le refroidissement), la fibre rend le four beaucoup plus léger mais est irritante et toxique pour les poumons – en plus elle vieillit mal – attention aux zones de frottement ;
  • par des briques réfractaires : plus cher à l’achat, coûte plus cher à chauffer, moins toxique, refroidissement du four lent s’il y a deux couches de briques, moyennement lent s’il y a une seule couche ; un four en briques réfractaires est plus lourd qu’un four en fibres.

 

Lors de l’achat d’un four électrique, n'oubliez pas les points suivants :

a)  Prévoir l’installation du four dans un local bien aéré – c’est un outil industriel, pas un four de cuisine ! les émanations sont très toxiques

b)  Attention à la puissance électrique disponible, cela déterminera le volume du four (exemple : avec 14 KW, je peux avoir un four de 150 litres qui monte à 1350°C – je peux avoir un plus grand volume si mon four doit monter moins haut en t°). Faites-vous conseiller si vous n'êtes pas un as de l'électricité.

c)    Penser à mesurer la porte par laquelle le four devra passer avant de le commander. C'est dommage qu'il ne puisse pas entrer, et ce sont des choses qui arrivent !

d) Veiller également à la préparation du four avant la première cuisson. Il y a deux raisons pour cela : la première est de cuire les plaques réfractaires à haute température – en effet elles sont produites par coulage et n’ont pas été cuites à haute température avant d’être vendues. La seconde raison est d’oxyder les résistances pour les protéger.

 

En pratique, les recommandations que j’ai reçues d’un installateur sont les suivantes :

  • les plaques badigeonnées et bien sèches (minimum 24h de séchage après badigeonnage) seront portées à vide à 50°C/heure jusqu’à 600°C (cela prendra donc 11 heures) et ensuite vitesse rapide jusqu’à 1150-1170°C
  • pour oxyder les résistances, une cuisson rapide (300°C/h) à vide jusqu’à 1150-1170°C est suffisante.

 

Dans le cas d’un four neuf où il faut à la fois oxyder les résistances et rigidifier les plaques de cuisson, le programme « plaques » est OK pour les deux. Dans le cas où on change uniquement les résistances (réparation d’un four), la cuisson rapide est OK.

 

Personnellement je n’étais pas informée de ces recommandations lors de la première utilisation de mon premier four électrique (en 1993). Alors pour vous dire « toute la vérité, rien que la vérité », j’ai fait une cuisson de dégourdi, sans précuisson de mes plaques. Je n’ose pas recommander cela, mais il n’y a pas eu de catastrophe.

 

Mon prochain article proposera plusieurs recettes pour protéger les plaques réfractaires : elles coûtent cher alors autant augmenter leur durée de vie !

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Qui suis-je ? Joëlle Swanet, Professeure de Technologie céramique.
"Expliquer des phénomènes complexes dans un langage accessible à tous est un métier que j'adore".

 

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Joëlle Swanet

Professeur de technologie de la céramique 

joelle.swanet@gmail.com

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